سالم ترین روش های پخت گوشت و سازگار کردن آن با کبد
به گزارش خاتون یار، اغلب گفته می شود گوشت قرمز کمتر بخورید و به جای آن گوشت سفید نظیر گوشت مرغ و ماهی استفاده کنید. اما نکته ای که شاید ما از آن غافل هستیم اینست که شیوه طبخ گوشت هم بر سلامت ما تأثیر دارد.
به گزارش خاتون یار به نقل از خبر آنلاین؛دکتر سیریاک ابی فیلیپس، که با نام مستعار دکتر کبد هم شناخته می شود، در اینستاگرام خود این نکته را به اشتراک گذاشته که پخت گوشت در حرارت بالا، مانند سرخ کردن، کباب کردن یا برشته کردن، می تواند مواد شیمیایی مضری ایجاد نماید. این مواد امکان دارد خطر مبتلاشدن به کبد چرب، سرطان و التهاب را به تدریج بالا برند.
همشهری در خبری نوشت: به نقل از ایشان، استفاده از روش های ملایم تر، مانند بخارپز کردن، آب پز کردن، آب پز کردن گوشت را خوشمزه کرده و به سلامت بدن کمتر صدمه می رساند. به عبارتی دیگر با تشکیل تغییرات کوچک در نحوه پخت، می توانید از گوشت های مورد علاقه خود لذت ببرید و با این حال از کبد، قلب و سلامت کلی خود محافظت کنید.
چرا پخت در حرارت بالا مضر است؟
وقتی گوشت در دماهای بالا پخته می شود، واکنش های شیمیایی رخ می دهد که می تواند مواد مضری تولید نماید. یکی از مقصران اصلی، آمین های هتروسیکلیک (HCAs) هستند. این مواد زمانی تشکیل می شوند که کراتین یا کراتینین موجود در گوشت با اسیدهای آمینه و قندها در طول پخت با حرارت بالا، مانند سرخ کردن، کباب کردن یا برشته کردن در دمای بالای ۱۵۰ درجه سانتیگراد واکنش نشان میدهد. آمین های هتروسیکلیک سرطان زا هستند، به این مفهوم که می توانند خطر مبتلاشدن به سرطان را در طی زمان بالا برند.
علاوه بر HCAها، پخت با حرارت بالا و خشک، هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs) و محصولات غائی گلیکاسیون پیشرفته (AGEs) تولید می کند. PAHها زمانی ایجاد می شوند که چربی روی شعله ها می چکد و سبب ایجاد دودی می شود که گوشت را می پوشاند. AGEها زمانی تشکیل می شوند که قندها در حرارت بالا با پروتئین ها واکنش می دهند و به ایجاد استرس اکسیداتیو و التهاب کمک می کنند. هر دو ترکیب می توانند به کبد صدمه بزنند و بر سلامت قلب و متابولیسم تاثیر بگذارند.
سالم ترین روش های پخت گوشت و سازگار کردن آن با کبد
دکتر فیلیپس در پست اینستاگرامی خود بر اهمیت کاهش حرارت و افزودن رطوبت تاکید می کند. روش های پخت و پزی که از حرارت ملایم و مایع استفاده می نمایند، تشکیل HCAها، PAHها و AGEها را کم می کنند و با این حال باکتری های مضر مانند سالمونلا و ای کولای را از بین می برند.
برخی از ایمن ترین روش های پخت عبارتند از:
بخارپز کردن و آب پز کردن: گوشت در آب یا بخار در دمای متوسط پخته می شود که مواد مغذی را حفظ نموده و از تشکیل مواد شیمیایی مضر جلوگیری می کند.
آب پز کردن و پخت تحت فشار: پخت آهسته در مایع با حرارت کنترل شده، الیاف گوشت را تجزیه می کند، طعم را بهبود می بخشد و سموم را پایین نگه می دارد.
پخت به روش سووید: گوشت در خلاء بسته بندی شده و در حمام آب در دمای دقیق پخته می شود. مرغ باید در دمای ۶۲ تا ۶۵ درجه سانتیگراد و گوشت قرمز در دمای ۵۵ تا ۶۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱ تا ۴ ساعت پخته شود. این تکنیک عوامل بیماری زا را از بین می برد، رطوبت را حفظ می نماید و HCAها را به حداقل می رساند. یک تفت سریع ۳۰ ثانیه ای در پایان، بافت و طعم را بدون تولید سطوح بالای سموم بالا می برد.
این روش ها به این علت مؤثر هستند که گرمای مرطوب مانع از واکنش میلارد و تولید سطوح بالای HCA می شود و با این حال از بی خطر بودن گوشت برای خوردن اطمینان حاصل می کند.
باربکیوی سالم
کباب کردن یا باربیکیو کردن یک روش محبوب است، اما اگر بطور ناصحیح صورت گیرد، خطراتی را به همراه دارد. دکتر فیلیپس چندین راه حل برای کاهش ترکیبات مضر گوشت بابرکیو شده سفارش می کند:
گوشت را کاملا مزه دار کنید: استفاده از مواد اسیدی مانند سرکه یا لیموترش به همراه ادویه های غنی از آنتی اکسیدان مانند زردچوبه، سیر، زنجبیل، رزماری و آویشن می تواند تشکیل HCA را ۶۰ تا ۹۰ درصد کم کند. آنتی اکسیدان ها رادیکال های آزادی را که روی سطوح داغ تشکیل می شوند، خنثی می کنند.
قبل از کباب کردن، گوشت را در مایکروویو قرار دهید: دو دقیقه قرار دادن گوشت در مایکروویو، قطرات مملو از کراتین را از بین می برد و مواد اولیه برای تشکیل HCA را می کاهد.
گوشت را مرتبا برگردانید و چربی را مدیریت کنید: از کباب کردن گوشت خودداری کنید و از ریختن چربی روی شعله های آتش که سبب تولید PAH می شود، جلوگیری کنید. سطوح سیاه شده را ببرید.
پخت غیرمستقیم: گوشت را روی یک قفسه بلند یا دور از شعله های مستقیم قرار دهید تا دمای سطح پایین تری حفظ شود و واکنش های شیمیایی که سبب تولید HCA و PAH می شوند، کاهش پیدا کند.
با کنترل گرمایی که به گوشت می رسد، کاهش دود و خنثی کردن رادیکال ها، می توانید از گوشت کبابی با سموم کمتر لذت ببرید.
برای سلامت کبد، عمیق سرخ نکنید
سرخ کردن عمیق گوشت در دمای ۱۸۰ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد، آنرا در روغن داغ غوطه ور می کند و سبب ایجاد چربی های اکسید شده و سطوح بالای HCAها و AGEها می شود. حتی سرخ کردن در هوای آزاد، بااینکه کمی بهتر است، اما هنوز هم می تواند برخی ترکیبات مضر را تولید نماید. دکتر فیلیپس پیشنهاد می دهد که سرخ کردن عمیق یا سرخ کردن در هوای آزاد را هر دو هفته یکبار انجام دهید و آنرا به عنوان یک روش پخت و پز گاه به گاه انجام دهید، نه یک روش پخت و پز منظم.
دلیل آن ساده است: پخت و پز با روغن با حرارت بالا سبب ایجاد استرس اکسیداتیو می شود که می تواند به کبد فشار وارد کند و به التهاب در بدن کمک نماید و خطر مبتلاشدن به کبد چرب و سایر بیماری های متابولیک را افزایش دهد.
اقدامات همیشگی برای صیانت از کبد و قلب
پختن ایمن گوشت نه فقط خطر مبتلاشدن به سرطان را می کاهد، بلکه با به حداقل رساندن قرار گرفتن در معرض ترکیبات التهابی، از کبد و قلب هم محافظت می کند. اقدامات روزانه کلیدی عبارتند از:
روش های پخت و پز با حرارت کم و مرطوب مانند بخارپز کردن، آب پز کردن یا سو-وید را انتخاب کنید. گوشت را پیش از پخت با ادویه های غنی از آنتی اکسیدان مزه دار کنید. از کباب کردن خودداری کنید و چربی اضافی را در حین کباب کردن جدا کنید. غذاهای سرخ شده را به مصرف گاه به گاه محدود کنید.
بطور خلاصه، مرغ باید در دمای ۶۲ تا ۶۵ درجه سانتیگراد و گوشت قرمز در دمای ۵۵ تا ۶۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱ تا ۴ ساعت پخته شود. دکتر فیلیپس پیشنهاد می دهد که سرخ کردن عمیق یا سرخ کردن در هوای آزاد را هر دو هفته یکبار انجام دهید و آن را بعنوان یک روش پخت و پز گاه به گاه انجام دهید، نه یک روش پخت و پز منظم. غذاهای سرخ شده را به مصرف گاه به گاه محدود کنید.
این مطلب را می پسندید؟
(0)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب